Cette recette vous est offerte par Mr Lagoute Daniel Chef de Cuisine à l’Hôtel Méditerranée

Soupe de poisson Méditerranéenne

Ingrédients pour 10 personnes :

500g de poissons pour soupe              huile d’olive

2 gros blancs de poireaux                 100g de double concentré de tomate

3 oignons blancs                                 safran

1 branche de céleri                             sel, poivre, herbes de Provence

10 grains d’ail                                          10 cl de vin blanc

4 grosses carottes                              4 cl de « Ricard »

Garniture :

2 baguette + grains d’ail + 200g d’Emmental râpé

Rouille :

1 jaune d’œuf                                       1 cuillère à soupe de Moutarde

25 cl d’huile d’olive                                 2 grains d’ail                 

safran, sel, poivre de Cayenne           2 cl de vinaigre de vin blanc

Progression de la rouille :

Dans un batteur, mélanger à petite vitesse le jaune d’œuf, la moutarde, les grains d’ail hachés très finement, sel, poivre de Cayenne.

Une fois le mélange bien homogène, incorporer à petit filet l’huile d’olive jusqu’à ce que la rouille soit assez ferme. Faire chauffer le vinaigre blanc et le verser à petit filet sur la rouille, cela sert à brûler la rouille, elle se conserve mieux. Débarrasser et réserver au frais.

Progression de la soupe de poisson :

Vider et nettoyer à grande eau le poisson, laver les légumes et les tailler en gros dés. Dans une sauteuse, faire revenir à feu fort le poisson dans l’huile d’olive, y ajouter les légumes, le concentré de tomate et les épices.

Faire bouillir à feu doux pendant 45 min. A l’aide d’un mixeur, broyer la soupe le plus finement possible et la passer au moulin à légumes. Refaire bouillir la soupe de poisson, y ajouter le vin blanc et le Ricard. Rectifier l’assaisonnement, tenir au chaud.

Tailler la baguette en fines rondelles, la faire griller et les frotter avec les grains d’ail et réserver.

Servir très chaud.

Dans une assiette creuse, mettre les croûtons et l’Emmental. Dans une louche, mélanger un peu de rouille et de la soupe de poisson, verser le mélange sur les croûtons, ajouter de la soupe et déguster aussitôt avec un verre de vin blanc sec bien frais.

stdupont@lespailhes.com